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如何吃螃蟹才能躲过一死?

2019-01-12 10:30:10  次阅读


对于吃货来说,九十月的重头戏就是吃!螃!蟹!然而江湖上一些关于吃螃蟹的流言,实在打搅了食客的兴头。蟹黄和蟹膏究竟是什么?蟹心能不能吃?死螃蟹可以吃吗?吃螃蟹会感染肝吸虫吗?这篇文章让你吃得明白。

蟹的哪些部位不能吃?

网上流传着很多关于吃螃蟹的禁忌,有一个广为流传的“四不吃”,即蟹鳃、蟹胃、蟹肠、蟹心不能吃。习俗上对于这几者不能吃的解释是“性寒”,因此不能吃。抛开这些中医认识,目前对于前三者来说比较科学的解释是:蟹鳃是蟹的呼吸器官,直接和外界接触,加上较大的表面积(因为要利于气体交换),易于累积污物和重金属等;而胃、肠则是消化器官,由于大闸蟹取食底栖生物,也有累积污物的可能。所以,蟹的鳃、胃、肠这些组织的确不宜食用。


“四不吃”的部位。

但问题出在“蟹心”上。通常对于脊椎动物来说,心脏都是很好的食材,毕竟其主要是由肌肉组织构成的。但蟹心却成了例外,而且被尤其打上了“性极寒”的标记,成为了“切切不可食用”的组织。有人称吃了会造成腹泻等“受寒”表现,也有人表示“吃了很久也没见有事”。首先,蟹本身在食物中就是易于造成腹泻的食物类群。通过实验显示,蟹有相当高的比例引起腹泻相关症状,而针对蟹的特异IgG水平也较高。而较高的免疫反应通常被认为是肠易激综合佂(IBS)的产生原因之一,同时也是对特定食品产生不耐受(FI)的可能机制。有意思的是,另外两类容易引起IgG升高和腹泻的食物,分别是鸡蛋和虾

既然蟹中的某些物质会引起免疫反应,那为何蟹心被认为“最寒”?而且为何有人腹泻而有人不会呢?那是因为,蟹心本质上是循环系统的重要组成部分,加上围心窦的存在,此处也是血液驻留较多的部位。甲壳类动物的血液组成复杂,和人体组织有较大差异,相较肌肉更易引起免疫反应。所以,如果你吃蟹心导致了腹泻,那以后就不要吃这个部位了;如果吃了没事,那也不用在意蟹心不可食的说法。


腮胃肠都不宜吃,主要是因为脏。图:weshare.hk

至于蟹黄和蟹膏,还有不知道是生殖腺的快去补课:蟹的这几件事你都不知道,你怎么吃得下去

不确定死亡时间的就别吃了

螃蟹死后腐烂速度较快,所以为了安全起见,死掉的螃蟹在室温下停留超过几个小时就不要吃了。

死螃蟹有一个问题是它的肝胰脏/中肠腺。螃蟹个头原本不大,含水量又很高,死掉之后中肠腺会很快散架,里面的消化酶四散而出会把螃蟹肉分解掉。所以死掉之后如果不是立刻冷藏,螃蟹的肉质很快就会变得非常奇怪,口感大减。这个过程本身倒是无毒,但问题是细菌之类的很快就会在部分分解的蛋白质上疯长起来,这时候可就有毒了。还有一个小问题是中肠腺相对容易富集重金属,它烂掉之后也容易产生重金属污染。

但这些和别的鲜肉放久了不能吃,本质上是一样的。只是螃蟹这样个头不大的甲壳类烂掉的速度会快一些,并不是说螃蟹必须活着下锅。国外一些海鲜爱好者给出的经验建议是,为了安全起见,死掉的螃蟹最好不要在室温下停留超过几个小时。死螃蟹尽快冷冻的话就没问题。

它要会动,就肯定是活的!

鉴别死、活蟹的简单招术:触碰蟹的眼睛或胡须时,眼睛不眨、胡须不转动则为死蟹,眨眼、转动胡须的是活蟹;用拇指与食指夹起蟹背并轻轻晃动,蟹爪下垂并跟着晃动的是死蟹,蟹爪坚挺并自行摆动的则是活蟹。当然,条件许可时,可以把蟹放进一盆水里,活蟹会吐白沫。

孕妇能吃螃蟹吗?有人说孕期吃大闸蟹,会导致流产。孕妇真的不能吃大闸蟹吗? 吃大闸蟹会流产这种说法其实并不可信。螃蟹并不属于高汞的水产品,它还富含优质蛋白和DHA。只要完全煮熟,大闸蟹也是营养丰富又安全的,完全可以放心吃。大闸蟹的蟹肉含有丰富的优质蛋白质,蟹黄蟹膏有丰富的多不饱和脂肪酸,都是有益健康的。
说到高蛋白,有营养,总会想起这位……
虽然孕期也能吃螃蟹,但吃的时候还是需要注意几点:如果你没怀孕时吃大闸蟹就容易吃肚子疼、拉肚子,很可能是过敏或者肠易激综合征,那么就建议你还是不吃为妙;吃大闸蟹的时候也一定要加热彻底再吃,小心寄生虫。大闸蟹虽然好吃,但也不要贪多吃太多了。

另外,蟹黄中还有很多胆固醇,每百克蟹黄中胆固醇含量可能高达400毫克以上,蟹膏也差不多。而同等重量的蟹肉中的胆固醇大约只有60~70 毫克。所以,如果有高血脂、高胆固醇的人最好少吃点蟹膏黄吧。


虽然胆固醇高,可是很好吃呀!图:reddit.com 可怕的寄生虫!

中国自古就有“病从口入”的说法,现代科学将它称为“食源性疾病”,这其中除了细菌病毒引起的跑肚拉稀,寄生虫病也是不容忽视的一类。为什么会染上寄生虫?生吃淡水水产是最重要的原因。

想要去除寄生虫隐患其实也很简单,杀死寄生虫的关键在温度,无论高温还是低温,寄生虫都受不了。研究显示,1毫米厚的生鱼片在90度的热水里烫几秒钟就足以杀死寄生虫,因此烫鱼片或涮鱼片的风险比生鱼片小。如果是涮着吃,鱼肉必须变成白色、不透明,有红肉的要变成暗红色。烧熟煮透无疑是最保险的方法,虽然需要牺牲一点鲜嫩的口感,但还是健康更重要。如果将鱼放在冰箱冷冻室1~7天,寄生虫也可以被杀死。


秋天的主角:中华绒螯蟹。图123rf.com.cn

此外,生熟分开也十分重要,包括案板、刀具、容器和接触台面都应当分开。如果养了猫狗,也不要给它们喂食生的鱼虾,并且要定期驱虫。

而至于各种调料处理,它们都没有可靠的杀虫作用。肝吸虫的幼虫并不怕醋,寄生虫对付酱油也不在话下,那芥末呢?倒是有些研究表明芥末汁能杀寄生虫,但需要泡1个小时左右,你能做到吗?也有人觉得生食水产只要配上白酒,或是做成醉虾、醉蟹就足以“消毒”,但是醉虾醉蟹的外壳可以保护寄生虫,酒喝到肚子里后浓度被稀释,也不足以杀死寄生虫。


如果非想吃醉蟹,可以吃熟醉的。拍摄:雨前羽街

总之,别吃淡水生食,不要有侥幸心理。如果已经吃了,吃过之后定期检查,不要让肝吸虫损害肝脏。

所长说

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本文综合了fengfeixue0219、阮光锋、钟凯的果壳网文章

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吃货研究所ID:Food_Lab分享菜谱,吐槽黑店辩论甜咸之争,挑战“相克食物”上可鉴赏怀石料理,下可传授如何挑瓜……不是会吃饭就能叫作吃货!让能好怎来统治世界~


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